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¿Qué es la materia grasa en la leche?
Compuesta principalmente por triglicéridos, la presencia de otros lípidos como colesterol o fosfolípidos queda reducida a menos de un 3\% del total. De todas las grasas que podemos obtener a través de la dieta, la grasa de la leche es la más compleja, pues en ella se pueden diferenciar más de 400 ácidos grasos4,7.
¿Qué es la materia grasa?
La materia grasa está formada principalmente por ácidos grasos, que se encuentra en forma de glóbulos, pequeñas gotas de grasa líquida a temperatura ambiente, rodeadas por una membrana con carga eléctrica negativa que impide que los glóbulos grasos se agrupen y que protege a la grasa para que no se oxide ni enrancie.
¿Cuáles son las materias grasas?
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno.
¿Qué son las materias grasas en panadería?
¿Cuál es el perfil de ácidos grasos de la leche?
El perfil de ácidos grasos de la leche depende principalmente de la alimentación de los animales4, pero por término general, la leche bovina contiene aproximadamente entre un 3 y un 4\% de grasa5,6. Compuesta principalmente por triglicéridos, la presencia de otros lípidos como colesterol o fosfolípidos queda reducida a menos de un 3\% del total.
¿Cuántos ácidos grasos tiene la leche bovina?
El perfil de ácidos grasos de la leche depende principalmente de la alimentación de los animales4, pero por término general, la leche bovina contiene aproximadamente entre un 3 y un 4\% de grasa5,6.
¿Cuál es la relación entre la leche de vaca y la grasa butírica anhidra?
La leche de vaca tiene una relación débilmente ácida, con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, como consecuencia de la presencia de caseína y de los iones fosfórico y cítrico principalmente. (Alais y col., 1985) La grasa butírica anhidra es grasa de origen animal, obtenida y concentrada a partir de la leche fresca de vaca.
¿Cuál es la riqueza nutricional de la grasa láctea?
Finalmente, la grasa láctea también contiene algunos ácidos grasos trans naturalmente presentes; que se diferencian de los que se forman en otros alimentos durante su proceso de fabricación11. Podemos apreciar, la riqueza nutricional de la leche.