¿Qué provoca la rancidez?
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis.
¿Qué es la rancidez en alimentos?
El término rancidez se utiliza para describir varios mecanismos por los cuales los lípidos se deterioran. Los lípidos, es decir, los aceites y las grasas, constituyen los principales componentes insolubles en agua presentes en alimentos, siendo encontrados casi siempre en la forma de trigliceroles.
¿Por qué la rancidez es peligrosa para la salud?
Los mohos consumen nutrientes valiosos, hacen que los alimentos adquieran un sabor desagradable y producen toxinas. Las pérdidas en materia seca pueden llegar hasta un 20\% (principalmente de energía y proteínas) y las micotoxinas, producidas por mohos, serán nocivos para la salud y el rendimiento de los animales.
¿Qué provoca el enranciamiento de lípidos?
La autooxidación o enranciamiento de los ácidos grasos insaturados se debe a la reacción de los dobles enlaces con moléculas de oxigeno. Se ha comprobado que la presencia de la vitamina E, evita la auto oxidación de lípidos como la vitamina A, lípidos de membrana, grasas etc. …
¿Que reacciones deterioran a los lípidos?
La principal forma de oxidación de los lípidos ocurre mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos y oxígeno se van formando peróxidos e hidroperóxidos, lo que se conoce como proceso de auto-oxidación.
¿Qué tipos de reacciones pueden deteriorar a los lípidos?
Aereación.
¿Cómo se Enrancia la grasa?
La autooxidación o enranciamiento de los ácidos grasos insaturados se debe a la reacción de los dobles enlaces con moléculas de oxigeno. El doble enlace se rompe y la molécula se escinde formando aldehídos.