Tabla de contenido
¿Qué harina contiene más gluten?
La de trigo es la que más contenido de gluten tiene, por lo que le da miga y volumen al pan. Además es la que tiene más cantidad de proteínas y menos almidón que las otras. ¿Cuándo se considera que una harina tiene una buena actividad panadera?
¿Cuáles son las harinas que tienen gluten?
Actualmente, la prevalencia de la celiaquía se estima en 1 celíaco por cada 100 habitantes. El gluten es una proteína presente en algunos cereales como el trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale (hibrido del trigo y cebada), y posiblemente, avena.
¿Cuál es la harina baja en gluten?
Entonces, ¿qué son las harinas bajas en gluten? Cualquier harina con un porcentaje de proteína y gluten por debajo del 13\% puede considerarse una harina con bajo contenido de gluten. Esto incluye harina para todo uso, harina para pasteles, harina de espelta, harina de cebada y todas las diferentes harinas de centeno.
¿Cuál es el porcentaje de gluten en la harina?
La harina de uso genérico un 10-12\%. La harina panificable entre 12,5 a 13,5\%. La harina de alto contenido en gluten un 14-15\%. La llamada “harina de gluten” (realmente gluten refinado) el 45\%.
¿Cómo afecta el gluten a la proteína en la harina de trigo?
La cantidad de gluten en la harina de trigo modifica su contenido en proteína. Por cada 1\% de gluten añadido, la mezcla aumentará un 0,6\% su contenido en proteína. De esta forma, si tenemos una harina con 13\% de proteínas y se añade 1\% de gluten, la mezcla se transforma en 13,6\% de contenido proteico.
¿Qué es el gluten y cómo actúa?
Una vez que tenemos una idea de lo que es el gluten y como actúa, podemos decir que las harinas en general, aunque en concreto se aplica a la de trigo, se dividen en harinas flojas o harinas de fuerza según la cantidad de gluten que pueden formar, y sus usos son distintos precisamente en función de ello.
¿Cuáles son los diferentes tipos de gluten?
Según la cantidad de gluten, las podemos clasificar en varios tipos principales: Integral, leudante, pastelería, panadería y todo uso. Voy a hablar de las cuatro últimas.