Tabla de contenido
¿Qué es pectina gelificante?
Las pectinas pertenecen al grupo de los polisacáridos y son un tipo de fibra soluble que se utiliza como gelificante, a menudo para sustituir la gelatina por una alternativa vegetal.
¿Cuáles son los gelificantes?
Los gelificantes son las substancias con la capacidad de crear geles. Un gel está compuesto por dos fases (sólido-líquido) que le aportan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido.
¿Qué son los aditivos gelificantes?
¿Qué son los agentes gelificantes? Por definición, los agentes gelificantes son aditivos que se añaden a los alimentos con el fin de proporcionar algunas cualidades como estructura, viscosidad, entre otras, extraídos principalmente de sustancias naturales.
¿Qué es el gelificante para mermeladas?
La pectina es una fibra natural presente en las plantas, concentrada sobre todo en las pieles de algunas frutas cómo los cítricos o la manzana. Esta sustancia se utiliza cómo gelificante en la cocina, sobre todo en mermeladas de frutas con un bajo contenido en pectina cómo los melocotones, las fresas o las frambuesas.
¿Cuáles son los gelificantes naturales?
Pectina de manzana. Se trata de un gelificante y espesante natural que podemos encontrar en muchas frutas, ya que se obtiene directamente de su piel. Entre sus propiedades, destaca su capacidad estabilizante, favoreciendo la elaboración de todo tipo de geles y cremas cosméticas.
¿Qué alimentos se pueden gelificar?
Algunos alimentos en los que se encuentran están las mermeladas, jaleas, confituras, cremas de pastelería, embutidos cárnicos, patés, postres lácteos, flan, natillas, yogur.
¿Qué alimentos contienen gelificantes?
Jaleas, gelatinas, kétchup, bebidas lácteas, mayonesa, diversos tipos de salsas, conservas de frutas, mermeladas, productos a base de carne, algunos productos de confitería, entre otros, se agregan con gelificantes.
¿Cómo se forma el gel de una pectina?
Las pectinas LM pueden gelificar solo en presencia de cationes polivalentes, generalmente calcio (cantidad mínima 15 mg Ca ++ por cada gr. pectina). Pueden formar además gel en un amplio intervalo de pH, de 2,6 a 7,0 y con una concentración de sólidos solubles totales que puede variar de 10 a 70\%.
¿Cuáles son las condiciones óptimas que favorecen la gelatinización de las pectinas?
Las condiciones óptimas que favorecen la gelatinización de las diversas tipologías de pectina se describen en la siguiente tabla. Las pectinas HM pueden formar un gel solo si el contenido de sólidos solubles totales es superior al 65\% y el pH está entre 2,0 y 3,8.
¿Qué son las pectinas y para qué sirven?
Son utilizadas en el área alimenticia en concentraciones menores al 1\% para dar estabilidad y/o propiedades consistentes. Los cambios en los valores nutricionales de los productos en que se usan pectinas, son prácticamente imperceptibles. Poseen agentes gelificantes uniformes de gran calidad para alimentos.
¿Cómo se clasifica la pectina?
La pectina se clasifica normalmente en base a su grado de metoxilación (DM). Es definido grado de metoxilación la relación entre los grupos metoxilados y aquellos ácidos libres presentes en la cadena molecular de la pectina.