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¿Qué causa la rancidez?
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis.
¿Cómo ocurre el enranciamiento?
El enranciamiento es un proceso mediante el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera debido a la presencia en las grasas de compuestos que le proporcionan olor y sabor a rancio y que ponen de manifiesto el deterioro del producto.
¿Que se entiende por rancidez?
La rancidez en las grasas y aceites se caracteriza por la aparición de olor y sabor desagradables debido a la presencia de sustancias volátiles (aldehídos, cetonas e hidrocarburos) generadas durante el deterioro oxidativo (Frankel, 1998).
¿Qué ocasiona el pardeamiento enzimatico?
El pardeamiento enzimático afecta al color, sabor y valor nutricional de los alimentos, causando enorme quebranto económico cuando el producto no se vende a tiempo al consumidor. Se estima que el pardeamiento enzimático echa a perder más del 50\% del producto.
¿Qué factores favorecen la rancidez oxidativa?
Los factores externos que favorecen la oxidación de la grasa son entre otros: presencia de oxígeno atmosférico, grado de insaturación de los ácidos grasos, luz, temperatura, ausencia de antioxidantes, presencia de metales como Cobre, Hierro, Zinc, Níquel.
¿Cuándo se produce el enranciamiento hidrolítico en las harinas?
El enranciamiento hidralítico es producido por una acción enzimática; esta acción no se produce en los productos horneados, ya que la temperatura de cocción destruye las enzimas. En cambio, a altas temperaturas, los ácidos grasos saturados pueden experimentar una oxidación significativa.
¿Cuáles son los tipos de rancidez?
La rancidez constituye un importante problema técnico en las industrias de alimentos y puede ocurrir a través de dos formas diferentes: la rancidez oxidativa, causada por la auto-oxidación de los triacilgliceroles con ácidos grasos insaturados por oxígeno atmosférico; o rancidez hidrolítica, causada por la hidrólisis …
¿Qué es la rancidez oxidativa y oxidación de lípidos?
La rancidez oxidativa es un término genérico utilizado para referirse a los procesos de oxidación que se producen en grasas y aceites a nivel de los ácidos grasos insaturados que forman parte de estos compuestos.
¿Qué aceite es más resistente a la oxidación?
Lo mismo sucede con el aceite de jojoba, que también parece más una cera muy fina que un aceite y cuya resistencia a la oxidación también es de todos conocida. O el aceite de baobab, que antes comentábamos, cuyo bajo índice de yodo lo hace muy resistente a la oxidación.
¿Cuáles son las propiedades de los aceites?
Los aceites están compuestos básicamente de diglicéridos y triglicéridos de ácidos grasos. Cada aceite tiene unas propiedades diferentes en función de su composición y podemos combinarlos para obtener lo mejor de cada uno de ellos.
¿Por qué es importante el aceite para la calma y relajación?
De hecho, un estudio llevado a cabo por un equipo de investigación de la Universidad de Ciencias Médicas de Teherán concluyó que este tipo de aceite es efectivo para favorecer un estado de calma y relajación muy adecuados.
¿Qué son los aceites esenciales?
Los aceites esenciales han existido desde hace siglos, incluso remontándose a los tiempos bíblicos, cuando Jesús fue ungido con incienso y mirra en su nacimiento. Esta forma de medicina ha sido utilizada desde la antigüedad en diversas culturas, entre ellas en China, Egipto, la India y el sur de Europa.