Que causa el enranciamiento?

¿Qué causa el enranciamiento?

El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Estas reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos.

¿Qué es el enranciamiento lipídico?

El fenómeno de enranciamiento de sustancias grasas, es conocido técnicamente como degradación oxidativa o peroxidación lipídica, es uno de los parámetros que más afecta la calidad de los productos grasos y es algo que notamos a diario sobre todo en nuestros hogares.

¿Qué es lo que provoca que la mantequilla se Enrancie?

El enranciamiento es el resultado de la reacción del oxígeno atmosférico con los lípidos que componen la grasa: es una autooxidación.

¿Cuál es la diferencia entre enranciamiento hidrolítico y oxidativo?

El enranciamiento hidrolítico puede repercutir en las propiedades organolépticas del aceite o grasa pero nutricionalmente no tiene demasiada importancia porque, para su absorción, las grasas se tienen que hidrolizar (lo que ocurre en el organismo en la digestión). Los antioxidantes evitan el enranciamiento oxidativo.

¿Qué es la rancidez de alimentos?

El término rancidez se utiliza para describir varios mecanismos por los cuales los lípidos se deterioran. Los alimentos con alto contenido de lípidos son altamente perecederos debido, principalmente, a la ocurrencia de procesos oxidativos a los cuales los aceites están expuestos.

¿Cómo se Enrancia un aceite?

¿Cómo evitar que el aceite se Enrancia?

Cuanto más insaturado sea un aceite mayor probabilidad de oxidación tiene. A esta degradación de las grasas le solemos llamar enranciamiento ya que produce compuestos volátiles de olor rancio. Para evitar esta oxidación se utilizan los antioxidantes que son sustancias que retrasan la oxidación de los aceites.

¿Por qué se oxida la mantequilla?

Durante el almacenamiento prolongado (9 meses) a temperaturas de refrigeración, la mantequilla experimenta una oxidación de la grasa que se ve intensificada por las temperaturas de almacenamiento más elevadas y por la presencia de sal.

¿Cómo afecta la rancidez a las grasas y aceites?

Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Éstas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis.

¿Cómo afectan las grasas y los aceites a la salud?

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que generan compuestos volátiles que producen olores y sabores característicos, a veces algo desagradables, y que también pueden reducir el valor nutritivo de esos alimentos.

¿Cuáles son las causas de la oxidación de las grasas?

Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidación son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente tóxicas para algunos individuos.

¿Cuáles son los alimentos más susceptibles de enranciamiento?

Los alimentos están constituidos fundamentalmente por hidratos de carbono, proteínas y grasas. Dentro de las grasas están incluidos mono, di y triglicéridos, ácidos grasos libres e hidracarburos y ciertas vitaminas. Las grasas y los aceites son más susceptibles de enranciamiento debido a la estructura química que presentan.