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¿Qué características tiene la masa quebrada?
Esta masa forma una costra consistente al ser calentada al horno, y se denomina masa quebrada debido a la textura quebradiza que muestra tras el horneado. La denominación francesa «brisée» quiere decir quebrada, rota. Se trata de una masa con alto contenido graso, pudiendo estar por encima del 50\%.
¿Cuáles son los tipos de masas quebradas?
Tipos y variedades de masas quebradas
- Masa o pasta brisa neutra (pâte briseé)
- Masa o pasta brisa dulce o pâte a foncer.
- Masa quebrada azucarada o pâte sucrée.
- Masa sablé o pâte sablée.
- Sablé bretón.
- Masa o pasta frola o frolla.
- Masa hojaldrada americana (flaky pie crust)
¿Cómo se diferencian las masas quebradas?
Las masas quebradas, también llamadas masas secas o friables, son masas que después de horneadas, se quiebran con facilidad, se deshacen, debido al poco gluten desarrollado. Generalmente se utilizan como base o soporte de relleno en tartas, tarteletas, pero también se usan en masas secas, alfajores o cookies.
¿Cuáles son las funciones de la harina?
La harina es un ingrediente esencial en la elaboración de tortas, pasteles, tartas, bizcochos o cakes. Entre sus principales funciones están: *Mantener los ingredientes juntos.
¿Cómo se clasifican las harinas?
La clasificación de las harinas se hace en base al grado de gluten o proteína que contiene. Las más ricas en gluten, al retener mucha agua, forma masas consistentes y elásticas. Se utilizan sobre todo para realizar la pasta, el pan y algunas masas de repostería.
¿Qué es la harina de fuerza?
Adecuada para cruasán y hojaldre. Harina de fuerza: valor W de 300, y porcentaje de proteínas del 13\% Se usa para elaborar sobre todo panes, bollitos, roscones, brioche, masas de pizza, etc. En otros países (por ejemplo, Francia, Italia, Argentina) a las harinas se las clasifica con una nomenclatura basada en ceros.
¿Cómo hacer una masa quebrada?
La elaboración de la masa quebrada es muy sencilla, pon en un cuenco la harina tamizada y añade la mantequilla fría cortada en pequeños cubos (también se podría hacer con mantequilla pomada9, mezcla ambos ingredientes con la yema de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa.