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¿Cómo afecta la congelación a la velocidad de reacción?
Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí, la velocidad de reacción aumenta durante la congelación a partir de -5ºC y hasta unos 15ºC , por debajo de este punto la velocidad de reacción disminuye. Las reacciones que se ven más afectadas por éste fenómeno son las químicas, como la oxidación, hidrólisis, más que las enzimáticas.
¿Cómo afecta la velocidad de congelación a la calidad de los productos congelados?
La velocidad de congelación afecta la calidad de los productos congelados dependiendo del alimento. A bajas velocidades se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen a tamaños relativamente grandes. Esto presenta una desventaja al romper paredes celulares y presentar un exudado acuoso al descongelar el producto.
¿Por qué es importante la congelación rápida?
Cuanto más rápida queremos que sea la congelación, mayor será el costo del equipo frigorífico y mayor el costo del consumo de energía requerida por el motor que acciona el compresor del equipo, lo que conlleva a un mayor consumo de energía eléctrica. Pero lo que es innegable: La congelación rápida proporciona productos congelados de mucha calidad.
¿Cuál es la diferencia entre congelación rápida y lenta?
Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelación rápida produce cristales pequeños más o menos redondeados mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas.
¿Cómo afecta la sal a la frecuencia de congelación?
Añadir sal cambia estas frecuencias, pero sin cambiar la temperatura. La sal provoca que la frecuencia de congelación suceda de forma más lenta que la frecuencia del rango de fusión, provocando que el hielo se funda y requiera una menor temperatura para retener el equilibrio.
¿Cómo influye la temperatura en la velocidad de una reacción química?
La temperatura suele tener un efecto importante en la velocidad de una reacción química. Las moléculas a mayor temperatura tienen más energía térmica. Aunque la frecuencia de las colisiones es mayor a temperaturas más altas, esto por sí solo contribuye sólo en una proporción muy pequeña al aumento de la velocidad de reacción.