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¿Qué son los ácidos en el vino?
La acidez es uno de los elementos más importantes de la elaboración de un vino. Existen distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva u orgánicos naturales (málico, tartárico y cítrico) y otros (succínico, acético y láctico) que surgen de los distintos procesos de fermentación.
¿Cómo saber si un vino es ácido?
La acidez total del vino se mide en el total de gramos de ácido tártrico presentes por cada litro de vino. La media es entre 4,5 y 7 gramos por litro. El PH produce en el vino la sensación ácida cuando lo bebemos. Debe estar en valores de PH de entre 3,10 a 3,90 para que su calidad sea óptima.
¿Qué son los taninos de la uva?
Los taninos son unos de los elementos más fáciles de detectar en el vino, principalmente a través del sabor, pero también a través del aroma y, en menor medida del color. Los taninos se caracterizan por su sabor astringente y por dejar una sensación de amargor y sequedad en la boca.
¿Qué ácido orgánico está presente en el vino?
Se destaca el ácido tartárico, ácido cítrico y el ácido málico. Ácidos orgánicos derivados: Son los que surgen durante el proceso de fermentación del mosto. Aquí se destacan fundamentalmente el ácido láctico, ácido succínico y el ácido acético.
¿Qué hacer para quitar la acidez al vino?
Técnicas para corregir la acidez natural de los vinos: Adicionar ácido tartárico se puede hacer antes, durante y después de la fermentación. Es un procedimiento muy habitual que aumenta la acidez total del producto. Incorporar ácido cítrico, aunque es algo inestable, influye poco en la acidez total.
¿Cuál es el vino más ácido?
El Riesling de regiones vinícolas de clima frío, como Rheingau en Alemania, tiene más notas de ácido málico y manzana verde que los vinos de regiones más cálidas.
¿Cuál es el ácido menos abundante en el vino?
La presencia del ácido cítrico en la uva es poco abundante. Entre los ácidos de origen natural es el tercero en importancia. El ácido cítrico está presente en vinos y uvas en concentraciones entre 0,1-1 g/l.
¿Cuáles son los ácidos fijos que se encuentran en las uvas de vinificación?
Junto con el ácido málico y, en menor medida, el ácido cítrico, el tartárico es uno de los ácidos fijos que se encuentran en las uvas de vinificación. La concentración varía según la variedad de uva y el contenido de suelo del viñedo.
¿Por qué es importante el nivel de acidez en la uva?
El nivel de acidez aún presente en la uva es una consideración importante para los enólogos al decidir cuándo comenzar la cosecha. Para vinos como Champán y otros vinos espumosos, tener altos niveles de acidez es aún más vital para el proceso de vinificación, por lo que las uvas a menudo se recolectan poco maduras y con niveles más altos de ácido.
¿Cuáles son los diferentes tipos de ácidos involucrados con el vino?
La mayoría de los ácidos involucrados con el vino son ácidos fijos con la notable excepción del ácido acético, que se encuentra principalmente en el vinagre, que es volátil y puede contribuir a la falla del vino conocida como acidez volátil. A veces, en la vinificación se utilizan ácidos adicionales, como los ácidos ascórbico, sórbico y sulfuroso.
¿Se puede usar ácido cítrico para la acidificación del vino?
En la Unión Europea, el uso de ácido cítrico para la acidificación está prohibido, pero se permite el uso limitado de ácido cítrico para eliminar el exceso de hierro y cobre del vino si no se dispone de ferrocianuro de potasio.