¿Qué hace el gluten en las tortas?
El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Como bien sabemos las dos proteínas por las que está formada el gluten son: la gliadina y la glutenina.
¿Qué se hace con el gluten?
El gluten se utiliza principalmente en panadería, porque aporta elasticidad y cohesión (para que el pan no se rompa ni desmigue), además, el gluten hace que el pan sea esponjoso y crujiente porque retiene el CO2 que se produce en la fermentación haciendo que el pan suba y no se desinfle después de la cocción.
¿Cómo hacer para que la masa quede elastica?
Es muy importante el refinado de la masa para que quede más elástica y suba mejor. Para refinarla, debemos estirar la masa como un churro y retorcerla en espiral varias veces. Al final volvemos a juntar y amasar de nuevo durante unos diez minutos. Este es el truco que hace que la masa sea increíble.
¿Cómo se obtiene el gluten?
El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola después a temperaturas no muy elevadas (ver Gráfico 1).
¿Qué es el gluten en la harina?
Estas dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases. El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.
¿Por qué el pan de hamburguesa tiene gluten?
En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la adición de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida.
¿Cuáles son los beneficios del gluten seco?
Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorción y el rendimiento del pan. 3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan. 4.-