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¿Cómo afecta el ácido acético a las proteínas?
De forma similar a lo que ocurre con el huevo, el ácido presente en el vinagre (ácido acético) o en el limón (ácido cítrico) es capaz de producir la desnaturalización de la proteína denominada caseína que hay en la leche (en la figura observamos el efecto del vinagre sobre la leche transcurridas 24 h).
¿Cuáles son las reacciones químicas que realiza el ácido clorhídrico para transformar alimentos?
Al ingerir un alimento se desencadenan un conjunto de mecanismos para facilitar la digestión. El cuerpo libera unas hormonas las cuales estimulan a las células productoras de ácido del estómago. Estas células combinan átomos de hidrógeno con cloro –que encontramos en la sal-, para producir ácido clorhídrico.
¿Cómo afecta el ácido acético a las proteínas de la clara de huevo?
La clara del huevo contiene las proteínas, ovoalbúmina y ovoglobulina, y la leche contiene caseína. El ácido presente en el vinagre (ácido acético) o en el limón (ácido cítrico), pueden producir la desnaturalización de dichas proteínas.
¿Cómo se puede hacer ácido clorhídrico?
Para crear el ácido clorhídrico debemos comenzar por verter el cloruro de hidrógeno y el agua en un recipiente de plástico o de vidrio, procurando mantener una proporción que ronde los 36 gr de cloruro de hidrógeno por cada 100 ml de agua.
¿Cómo afecta el agua a las proteínas?
Los iones H + y OH – del agua provocan efectos parecidos, pero además de afectar a la envoltura acuosa de las proteínas también afectan a la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de las cadenas laterales de los aminoácidos.
¿Cómo afecta el aumento de la temperatura a la estructura de la proteína?
Asímismo, un aumento de la temperatura destruye las interacciones débiles y desorganiza la estructura de la proteína, de forma que el interior hidrofóbico interacciona con el medio acuoso y se produce la agregación y precipitación de la proteína desnaturalizada.
¿Qué es la precipitación en una proteína?
La precipitación suele ser consecuencia del fenómeno llamado desnaturalización y se dice entonces que la proteína se encuentra desnaturalizada (Figura superior). En una proteína cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan sólo tienen en común la estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen.
¿Cuáles son los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína?
La formación de agregados fuertemente hidrofóbicos impide su renaturalización, y hacen que el proceso sea irreversible. Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica).