¿Qué vitaminas son resistentes al calor?
Vitaminas B12, B3 y B2: son hidrosolubles y se pierden parcialmente en el lavado, pero resisten mejor al calor. Vitamina B5: sensible al agua y al calor.
¿Cuándo se pierden las vitaminas?
“Las vitaminas no se pierden, se estropean”, puntualiza el experto. Pero su transformación es lenta, por lo que el zumo de naranja casero sigue alimentando si se ingiere en el momento. “O si se cubre con papel film y se deja en la nevera”, en el caso de que lo queramos beber más tarde.
¿Cómo afecta el calor en las vitaminas?
Tanto la temperatura como el pH afectan significativamente la degradación de la vitamina C en tratamientos térmicos, ya que a medida que aumenta el pH y la temperatura en matrices alimenticias sometidas a tratamientos térmicos la degradación de la vitamina C es mayor.
¿Cómo afecta la congelación a los alimentos?
Además, la congelación también causa cambios irreversibles en los pigmentos (sustancias que aportan el color a los alimentos), los aromas y en los nutrientes, que incluso pueden llegar a perderse parcial o totalmente durante la congelación.
¿Qué es la congelación y para qué sirve?
La congelación es la técnica más convincente para la conservación de alimentos a largo plazo ya que el contenido de nutrientes queda retenido en su mayor parte, de modo de que el producto congelado se parece al alimento fresco. El proceso de congelación consta de dos cambios de calor sensible
¿Cómo actúan las reacciones químicas en los alimentos congelados?
Además, las reacciones químicas que deterioran a los alimentos actúan mas rápidamente en alimentos congelados cuando aumenta las fluctuaciones de temperatura tanto en valor como en extensión.
¿Cuál es la supervivencia de los virus a la congelación?
En un estudio reciente sobre la supervivencia de los virus a la congelación, se pudo demostrar que al preparar mezclas de alimentos contaminadas con poliovirus y coxsackievirus B1 y B6, congelados a -20ºC, se verificaba una reducción logarítmica inferior a 1, tras 5 meses de almacenamiento a temperatura constante.